Les pleurotes
Les pleurotes sont répartis un peu partout dans le monde, dans les régions tant tropicales que tempérées. On en dénombre pas loin d'une cinquantaine de variétés! Ils poussent généralement sur les arbres, vivants ou morts. Selon les régions, de très nombreuses essences leur servent d’hôtes : érable, frêne, hêtre, chêne, sapin, mélèze, épinette, pin, pruche, eucalyptus, hibiscus, vigne. De nombreuses espèces sont comestibles et on n’en connaît aucune qui soit mortelle. Depuis toujours, les pleurotes jouissent d’une excellente réputation comme aliment et, dans certains pays, comme plante médicinale.
Nous cultivons 5 variétés de pleurotes en fonction des saisons :
Le pleurote gris, le pleurote pulmonaire, le pleurote jaune, le pleurote du panicaut (Eryngii) et le pleurote Black Pearl.
le pleurote pulmonaire
et le pleurote gris
Nous cultivons le pleurote gris (pleurotus ostréatus) surtout l'hiver car il affectionne les températures un peu fraiches, son cousin le pleurote pulmonaire (pleurotus pulmonarius) lui, est un peu frileux, on le cultive plutôt au printemps et en automne. Leurs saveurs douces et délicates en font les compagnons idéaux pour toutes les préparations à base d'oeufs et notamment l'omelette, le pleurote remplacera agréablement la viande dans un gratin de pâtes ou de riz et est exquis à la crème avec une bonne persillade et un peu d'ail. Ils sont aussi excellents en tourtes ou en tartes salées.
Le pleurote se cuit à feu modéré et on préfèrera le dorer un peu pour qu'il exprime toutes ses saveurs.
Le pleurote du panicaut
Le pleurote du panicaut (pleurotus eryngii) pousse à l'état sauvage dans le sud de la France sur les racines des panicauts d'où il tire son nom. Avec sa saveur douce caractéristique des pleurotes et son gros pied rappelant la texture d'un cèpe, il mérite bien son nom de roi des pleurotes! Sa chair blanche et ferme se prête bien aux jeux de la découpe, en rondelle façon St Jacques au beurre citronné, en brochette avec des tranches de chorizo ou en lamelles de 3 ou 4mm coupées dans la longueur et grillé à la poêle, il a une tenue parfaite à la cuisson et en étonnera plus d'un.
Le Pleurote jaune
Le pleurote jaune (pleurotus citrinopileatus) est natif des forêts subtropicales et tempérées de la Chine et des pays limitrophes, il pousse sur les chênes, les hêtres et les peupliers mais également sur des souches et autres déchets forestiers. Peu de champignons sont aussi spectaculaire que le pleurote jaune! Sa couleur jaune brillante est sublime, et il possède un goût prononcé de noisette. Sa chaire est plus fine et fragile que les autres pleurotes, son chapeau est aussi plus petit, cela permet de le cuire entier sans le découper. On le fera bien dorer avec du beurre salé ou une bonne huile végétale. Il accompagne aussi bien les viandes que les poissons et égaiera vos plats par sa couleur et sa saveur inimitable.
Le Black Pearl
Le pleurote Black Pearl est le nouveau venu dans le monde des champignons de culture. C'est un savant croisement entre une variété de pleurote européenne (pleurote gris) et une variété japonaise (shimofuri). C'est un bon compromis entre le pleurote gris et l'Eryngii. Son pied est plus large que le pleurote gris et sa chair est plus tendre que l'Eryngii. Sa saveur est profonde et sa texture juteuse. C'est un excellent champignon qui saura s'inviter dans de nombreuses recettes et ravira les végétariens en remplacement de la viande.
Le Black Pearl se mange du pied au chapeau, sauté à la poêle, rôti au four, simplement déchiré en deux à la main ou émincé en petites lamelles... Un délice!
