Le shiitaké (lentinula edodes) pousse naturellement en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et tire son nom japonais de l'arbre shii (椎) qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae, cousin du chêne et du hêtre.
Le shiitake est un excellent champignon, apprécié depuis près de 2000 ans en Chine et au Japon pour ses qualités gustatives, Il est aussi le champignon médicinal le plus utilisé au monde. En Asie, il est d'ailleurs surnommé "l'élixir de longue vie". Le shiitaké est très bien pourvu en antioxydants : cuivre, sélénium, vitamine D, zinc, phosphore, magnésium, potassium, manganèse, vitamine B9 (folate), vitamine B5 (acide pantothénique), vitamines B2, B3, B6, PP ainsi que divers polyphénols. Il est aussi immunostimulant, c’est-à-dire qu’il booste nos défenses immunitaires et permet de mieux lutter contre les infections de toutes sortes. Son secret ? Ses polysaccharides, qui augmentent la production de globules blancs, et sa forte teneur en lentinane, un sucre complexe recommandé aux personnes immunodéprimées.
Le shiitaké est également très apprécié par les végétariens car il fournit environ 2,2 grammes de protéines pour 100 grammes de champignon. Il contient tous les acides aminés essentiels (par exemple la leucine et la lysine) dans la même proportion que le lait ou la viande.
Coté cuisine
Les shiitakés sont délicieux en risotto, grillés au barbecue, sautés à la poêle, en accompagnement de volailles et fruits de mer, exquis en soupe et velouté, ainsi que dans les plats asiatiques où ils se marient à merveille avec la sauce soja. Comme tous les champignons, on le nettoie à la brosse ou à l'aide d'un chiffon humide. Avant de le cuisiner on lui coupera le pied qui est un peu fibreux. On le cuira plutôt à couvert pour conserver son "moelleux" car il ne contient que très peu d'eau. On pourra augmenter le feu en fin de cuisson pour le colorer légèrement.
Il est recommandé de ne pas le consommer cru.
