Le naméko

        (Pholiota microspora)

 

Le naméko pousse à l'état sauvage dans les forêts tempérées d'Asie. C'est une espèce saprotrophe qui croît sur les souches de feuillus, en particulier de chênes et de hêtre du Japon (Fagus crenata). Elle est commune à moyenne altitude en Chine, à Taïwan et dans le nord de l'archipel japonais. C'est un des champignons les plus cultivés au Japon, après le shiitaké... Mais il est encore très méconnu en France, c'est pourtant un petit champignon très original qui mérite qu'on le découvre.

 

 Coté cuisine...

 

Traditionnellement, le nameko est consommé dans le Nord du Japon comme ingrédient de la soupe miso, des soba et des nabemono. Au goût léger de noisette, et souvent cuisiné sautés, les namékos peuvent être aussi juste cuisinés comme des légumes, avec un peu d'huile, quelques échalotes et gousses d'ail. Ils peuvent remplacer la plupart des autres champignons dans les autres recettes. Dans les soupes ou les bouillons, il suffit de rajouter les champignons quelques minutes avant la fin de cuisson. Pour les risottos, ils peuvent être incorporés directement à l'eau de cuisson du riz, ce qui développe bien leur texture et parfume le riz. Son aspect "ciré" est dû à la mucine qui recouvre son chapeau, mais disparait naturellement à la cuisson.

 

Les namékos sont généralement récoltés et vendus en petites grappes, il est conseillé de couper la base du pieds et de brosser légèrement le chapeau ou de les passer sous un filet d'eau si nécessaire.