L'eau a tendance a gacher la texture des champignons, aussi il est préférable de les nettoyer avec un chiffon humide ou au mieux avec une brosse à légumes. La plupart des champignons de culture sont relativement propres mais dans le cas des champignons sauvages il est parfois nécessaire de les passer sous l'eau, si vous n'avez pas le choix, mouillez les rapidement dans une grande quantité d'eau froide légèrement vinaigrée et séchez sans attendre.

 

Le gras est indispensable pour la cuisson et aussi comme révélateur de goût mais doit rester modéré. Privilégiez plutôt la graisse d'oie, le beurre clarifié, l'huile de pépin de raisin et le saindoux plutôt que le beurre car ce dernier brûle à 120 degrés et il devient alors toxique. Alors que le beurre clarifié, débarrassé de sa caséine devient stable et supporte mieux de hautes températures. Cependant une noisette de beurre frais en fin de cuisson, hors du feu, est inimitable.

 

On a tendance à croire que l'ail est indissociable d'une bonne poêlée de champignons. Mais son acreté et sa puissance aromatique n'en font pas toujours le compagnon idéal. Ne jamais l'incorporer en début de cuisson, il brûlerait. Ajoutez le plutôt en milieu de cuisson, avec du persil frais et de la créme fraiche c'est un vrai régal...

 

Certains champignons nécessitent qu'on leur coupe le pied, c'est le cas du pleurote et du shiitaké car leur pied est trop coriace. Au contraire le pied du champignon de Paris est délicieux, plus ferme et plus sucré que le chapeau, il suffit simplement de le peler à l'économe au niveau de la base terreuse comme pour le cèpe.

 

Salez toujours en fin de cuisson car le sel fait sortir l'eau du champignon et rend sa cuisson difficile.

 

Le moyen idéal pour conserver les champignons est de les disposer dans le bas du frigo dans un sac en papier non fermé hermétiquement. Les sachets en plastique sont à bannir absolument. Pour les conserver plus longtemps, on peut les sécher, les congeler ou les mettre en bocaux.