Salade de Shiitakés aux herbes fraiches
Préparation : 15 min + 1 h de repos - Cuisson : 5 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g de shiitakés - 10 cl de vinaigre - 10 cl d’eau - huile d’olive - 2 cuillères à soupe de fines herbes (persil, ciboulette…) - sel, poivre.
Couper les shiitakés en 4 ou plus s’ils sont gros. Les faire revenir avec de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Pendant ce temps, amener le mélange eau et vinaigre à ébullition. Déposer les champignons dans un bocal et recouvrir de la marinade bouillante. Laisser mariner durant 1 heure à couvert. Égoutter les shiitakés soigneusement et les assaisonner d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre. Ajouter les fines herbes ciselées, du sel, du poivre et mélanger.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Tarte fine aux shiitakés et pesto à l’ail des ours
Préparation : 15 min Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 4/6 personnes)
1 rouleau de pâte feuilletée – 500 g de Shiitakés - 100g de pesto à l’ail des ours – 3 cuillères à soupe de crème de riz ou d’avoine (ou crème fraiche)
huile d’olive – quelques pignons de pin - sel – poivre.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Nettoyer les champignons et les émincer pas trop fins. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les shiitakés, saler, poivrer. Dans un bol, mélanger le pesto à l’ail des ours et la crème. Poser la pâte feuilletée sur une plaque allant au four sur du papier sulfurisé. Etaler le mélange pesto/crème sur la pâte puis répartir les shiitakés dessus.
Enfourner la tarte environ 20 min à 200°.
Parsemer la tarte de pignons de pin juste avant de servir.
Risotto crémeux aux shiitakés, parfumé au curry
Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
500 g de riz Arborio - 300 g de shiitakes - 4 c à s d’huile d’olive - 3 à 4 c à s de crème épaisse entière (que vous pouvez remplacer par de la crème d’avoine) - 1 verre de vin blanc - 1 l de bouillon de légumes - 1 c à s de curry - 1/2 botte de persil.
Préparer le bouillon de légumes en faisant dissoudre un cube dans 1 litre d’eau bouillante. Laisser le bouillon sur feu doux, jusqu’à la fin de la réalisation de la recette. Hacher finement la moitié d’un oignon. Le faire revenir, suer, dans une casserole contenant un fond d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le mélanger jusqu’à ce qu’il devienne "nacré", translucide. Verser le vin blanc puis une louche de bouillon. Remuer sans cesse jusqu’à complète absorption. Rajouter ensuite le bouillon au fur et à mesure, et à chaque fois, attendre que le riz l’ait complètement absorbé avant d’en rajouter. Continuer à remuer. Cette opération dure généralement 15 mn. Ajouter maintenant 3 à 4 généreuses cuillères à soupe de crème épaisse ou de crème végétale. Remuer. Saler, poivrer et ajouter la poudre de curry. Mélanger à nouveau. La cuisson du riz est terminée. Laisser sur feu doux, le temps de faire revenir dans une poêle les shiitakés émincés (sans les laver) dans de l’huile d’olive. Les incorporer au riz crémeux (en conserver quelques morceaux pour décorer les assiettes), avec quelques feuilles de persil finement ciselées. Servir aussitôt
Noix de Saint-Jacques aux shiitakés
Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
600 g de noix de Saint-Jacques avec corail - 250 g de shiitakés - 5 c à s d’ huile d’olive ou 70 g de beurre - 1 citron - 1 petit oignon haché - 30 cl de vin blanc sec - 1 c à s de farine - 20 cl de crème fraîche épaisse - 2 jaunes d'oeuf - persil - sel, poivre.
Couper les shiitakés en lamelles et les cuire dans l’huile ou le beurre.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 30 g de beurre, ajouter la farine en pluie, l’oignon haché, saler et poivrer.
Ajouter du vin blanc (garder un peu de vin blanc pour déglacer les noix de Saint-Jacques) puis la crème fraîche en remuant, laisser chauffer jusqu’à obtention d’une masse crémeuse.
Hors du feu, incorporer les jaunes d’oeufs.
Saisir les Saint-Jacques quelques secondes dans l’huile ou le beurre et les ajouter aux shiitakés.
Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème.
Servir avec du persil frais.
Oeuf cocotte aux crevettes, shiitakés et citronnelle
Préparation : 5 mn cuisson : 12 mn
Ingrédients pour 1 oeuf cocotte :
1 oeuf de ferme extra frais - 1 noisette de beurre pour beurrer le ramequin - 3 c à s de crème liquide - 1 trait de sauce soja claire ou shoyu - 1 mini trait de sauce nuoc-mâm - 2 shiitakés - quelques petites crevettes roses décortiquées - 1 petite tige de citronnelle fraîche - poivre du moulin - fleur de sel.
Préchauffer le four à 180° C, et y placer un plat à gratin avec un fond d'eau tiède voire chaude en guise de bain-marie.
Prévoir un ramequin par personne et le beurrer, ajouter la crème liquide et l'assaisonner selon ses goûts avec du poivre du moulin et quelques traits de sauce soja claire et de nuoc mâm.
Ciseler finement les shiitakés et la tige de citronnelle.
Rajouter sur la crème la moitié des champignons, puis délicatement l'oeuf. Finir avec les crevettes, le reste des shiitakés et la citronnelle.
Enfourner dans le plat à gratin pour une cuisson au bain-marie de 12 minutes à 180°C.
A déguster raisonnablement avec quelques mouillettes légèrement beurrées.
Soupe crémeuse de shiitakés et champignons de Paris
Préparation : 15 mn cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de champignons de Paris blonds - 300 g de shiitakés - 20 g de beurre - 2 échalotes - 1 l d'eau - 20 cl de crème - sel ou shoyu, poivre.
Nettoyer les champignons et les émincer. Peler et ciseler les échalotes. Dans un faitout, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes ciselées et laisser cuire 1 minute à feu doux. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes le temps que les champignons rendent leur eau de végétation. Ajouter 1 litre d’eau. Porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Mixer les champignons avec leur liquide de cuisson et la crème fraîche pour obtenir une soupe crémeuse. Vérifier l’assaisonnement et répartir la soupe dans des bols.
Servir bien chaud.
Pour une version plus laiteuse, vous pouvez remplacer la moitié d’eau par du lait. Pour une version végétalienne, remplacez la crème par une crème végétale, celle d’avoine par exemple. Pour ma part je sale avec du shoyu (sauce de soja douce).
Croquettes de shiitakés
Préparation : 20 mn cuisson : 15 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de shiitakés - 15 g de beurre - 1 oignon émincé - 2 brins de persil finement hachés - 4 tranches de pain grillé (sans croute) - 50 ml de lait
2 pommes de terre cuites - sel, poivre - 2 C à S de maizena - 2 C à S de farine - 2 oeufs - 100 g de chapelure - huile pour friteuse.
Nettoyez les champignons avec une brosse ou une serviette en papier. Si nécessaire, enlevez le bout du pied, les émincer finement. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir l'oignon. Ajoutez les champignons et le persil et laissez mijoter 10 min.
Coupez les tranches de pain en petits dés et trempez-les dans le lait. Mélangez-les avec les champignons après les avoir légèrement pressés. Écrasez les pommes de terre et incorporez-les au mélange de pain et champignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre et laissez refroidir. Faites-en des petites croquettes.
Dans une assiette creuse mélangez la farine avec la maïzena. Dans une deuxième assiette battez les œufs en omelette. Dans une troisième assiette, versez la chapelure. D'abord roulez les croquettes dans l'œuf, puis dans la farine et la maïzena, et enfin dans la chapelure. Pressez-les, afin que la chapelure tienne bien.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou une poêle et faites frire les croquettes environ 10 min. jusqu'à ce qu’elles soient croquantes.
Ces croquettes peuvent être servies en entrée, accompagnées de citron et d’une sauce fait maison.